2010年8月17日火曜日

無花果のウスターソース


時々、無性に食べたくなるウスターソース。
裏のラベルに記載されている原材料を基にウスターソースをtokiyaアレンジでつくってみました。
玉葱、人参、セロリ、湯むきしたトマト、りんご、キウィをフードミキサーでペースト状にします。
昆布で出汁をとった鍋に野菜と果物ペーストを入れて煮込みスタート。
ひと煮立ちしたら、無花果のペーストも投入。砂糖をあまり使わない代わりに無花果が甘さのポイントになるので、量は強気で。
ナツメグ、フェンネルシード、クローブ、シナモン、オレガノ、ローリエを入れて更に煮込むと、鍋からウスターソースっぽい香りが漂いはじめます。
 
良い感じにドロっとしてきたらソースの骨格が出来てきた証拠です。
醤油、アンチョビ、生姜、ワインヴィネガー、ラズベリーリキュールをいれてあの味に仕上げます。
 
味がなじむくらい煮込んだら、フードミキサーでキメを整えて、完成。

無花果の深い甘さとラズベリーリキュールの芳香ある甘さが合わさって、コクと香りのあるウスターというか中濃ソースになりました。
鴨とか羊みたいな少しくせのあるメンチカツにタップリつけたい食べたいですね。

2010年8月10日火曜日

8月のお休み


8月の23日(月)から25日(水)まで、夏休みをいただきます。

なお、お盆はバッチリ営業いたします。
東京がのんびりする時期、tokiyaもゆったりとした営業になりそうです。ごゆっくりお食事にいらしてください。

2010年8月1日日曜日

真夏のスペシャリテ


塩漬け豚バラ肉のキャラメリゼ。
スパイスの風味が利いた、角煮みたいな料理です。
 
ソミュール液に二週間漬け込んだ豚バラ肉を、寸胴鍋で香味野菜・八角のブーケガルニと一緒に茹でます。煮込むというより、余分な塩分を取り除くために茹でる感覚です。

一時間半くらい茹でたらお肉を鍋から取り上げて、重りをのせてプレス。
熱いうちにプレスすれば調理するときにお肉を成形しやすくなるからです。
 
フライパンに蜂蜜をキャラメリゼしたら、直方体に切った豚バラ肉を投入。
各面を丁寧にキャラメルコーティングします。

表面が綺麗な飴色になったら、
一面に粒マスタード、反対側にゴマパン粉、側面に生姜のみじん切りと山椒を塗ります。

付け合せと一緒に盛り付けたら完成!
暑い夏、こんなスパイシーでアジアンテイストなお肉料理はいかがでしょうか。
 
塩漬け豚バラ肉のキャラメリゼ ¥1365